Готовим полезный домашний хлеб на закваске

Сегодня у нас пшеничный хлеб на закваске от Ришара Бертине. Хорошие у него книги, всё подробно описано — хороший «путеводитель по миру хлебопечения». Не могу знать как у них там в Бате, но найти в квартире температуру, где будет постоянно 17-18°C, довольно сложно, если не сказать, что невозможно. В связи с этим, я нашёл для себя оптимальный способ расстойки: не меньше 15 часов в холодильнике и 3 часа после холодильника для нагрева до комнатной температуры. Тут можно экспериментировать и найти идеальный для себя способ.

Читайте так же — «Вечная закваска» для хлеба

Пшеничный хлеб на закваске

Ингредиенты:

2 каравая

  • Мука пшеничная В/С — 800 г
  • Закваска — 400 г
  • Соль — 20 г
  • Вода — 650 мл

Сколько времени:

  • Общее время — 22-24 часа
  • Активное время — 30 минут
  • Подъём — 2 часа
  • Расстойка — 20 часов
  • Время выпекания — 30 минут

Приготовление:

Высыпаем муку в большую миску. Добавляем закваску, разрываем её на маленькие кусочки и втираем в неё муку. Перемешиваем всё равномерно. Вливаем воду и начинаем замешивать тесто в миске.

Добившись однородности, вываливаем тесто на чистую рабочую поверхность. Подсыпать рабочую поверхность мукой не стоит. Тесто будет сильно липнуть к рукам и поверхности.

Набравшись терпения, месим тесто способом «складывание» и минут через пять после начала замешивания добавляем соль и продолжаем месить, пока тесто не станет эластичным. На это уйдёт минут 15-20.

Добившись эластичности теста, можно слегка подсыпать рабочую поверхность мукой, чтобы сформировать шар. Для этого надо края теста сложить к центру, формируя при этом шарообразную форму, запечатать их пальцами.

Миску, в которой мы начинали замешивать тесто, присыпаем мукой и кладем в неё получившийся шар. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте без сквозняков на 1 час.

Через один час подъёма тесто вываливаем на присыпанную мукой поверхность и снова формируем шар. Присыпаем мукой миску и отправляем в неё тесто ещё на один час.

Пока можно подготовить миски для расстойки. Я использую замечательные ротанговые корзинки, заказанные из Китая. Их надо обильно обсыпать мукой. Нельзя допустить того, чтобы тесто во время расстойки прилипло к миске (корзинке).

По прошествии часа присыпаем поверхность мукой и делим на ней наше тесто на две равные части. Формируем шары и кладём их в миски, накрываем полотенцем и ставим на расстойку.

Вот тут самое интересное. В книге написано, что идеальная температура для расстойки 17-18°C, такую температуру сложно было найти в нашей квартире, так что я оставлял тесто при комнатной температуре, и через положенные 17 часов тесто увеличивалось больше чем вдвое, а корочка, образовавшаяся при расстойке, потрескалась, и хлеб получался очень кислым, что не всем нравилось.

Потом я попробовал расстаивать хлеб на окне (была зима), закрыв его со всех сторон, чтобы не попадал дневной свет, при такой расстойке тесто не так сильно поднялось и не потрескалось. Хлеб получился менее кислым.

Решив совсем уменьшить температуру, я поставил расстаиваться тесто в холодильник и оставил его там на сутки. Хлеб получился совершенно иным: не кислым, и вкус другой.

Тут уже можно пробовать оставлять тесто в холодильнике на разное время, а потом вынимать и оставлять при комнатной температуре на разное время, но минимум надо дать нагреться часа три. !!!

Методом проб и, не сказал бы, что «ошибок», я нашел оптимальный способ расстойки теста.

Вечером, около полуночи, я ставлю тесто в холодильник, а по приходу с работы в 17 часов, выставляю корзинки с тестом на стол, чтобы нагрелось до комнатной температуры. В 20 часов ставлю хлеб в духовку для выпечки. Т.е. в общей сложности у меня хлеб расстаивается 20 часов.

Результатом я очень доволен.

За один час до конца расстойки включаем духовку на 250°C. В духовке должен стоять перевёрнутый противень или пекарский камень. После расстойки переворачиваем миску с тестом на присыпанную мукой лопатку для высадки теста. Вместо лопатки можно использовать разделочную доску. Делаем надрезы острым ножом или лезвием.

Перед посадкой хлеба в духовку надо обрызгать её водой или поставить внизу ёмкость с водой, чтобы корочка не образовалась слишком быстро.

Высаживаем наш хлеб в духовку и оставляем при 250°C на 5 минут, после этого уменьшаем температуру до 220°C и выставляем таймер на 25-30 минут.

У готового хлеба должен быть глухой звук, если постучать по низу хлеба.

Даём остыть, если сможете устоять, на решётке, накрыв полотенцем. Отрезаем кусочек, намазываем маслице и наслаждаемся. Говорят: «Кашу маслом не испортишь». Я попробовал масло от разных производителей и понял, что эта пословица скоро перестанет существовать, так что выбирайте хорошее масло, с настоящим сливочным вкусом, чтобы не испортить вкус хлеба.

Приятного аппетита!

Оцените статью
Готовим полезный домашний хлеб на закваске
Если вы любите вафли, этот торт придуман именно для вас. Он невероятно вкусный