Сегодня у нас пшеничный хлеб на закваске от Ришара Бертине. Хорошие у него книги, всё подробно описано — хороший «путеводитель по миру хлебопечения». Не могу знать как у них там в Бате, но найти в квартире температуру, где будет постоянно 17-18°C, довольно сложно, если не сказать, что невозможно. В связи с этим, я нашёл для себя оптимальный способ расстойки: не меньше 15 часов в холодильнике и 3 часа после холодильника для нагрева до комнатной температуры. Тут можно экспериментировать и найти идеальный для себя способ.
Читайте так же — «Вечная закваска» для хлеба
Пшеничный хлеб на закваске
Ингредиенты:
2 каравая
- Мука пшеничная В/С — 800 г
- Закваска — 400 г
- Соль — 20 г
- Вода — 650 мл
Сколько времени:
- Общее время — 22-24 часа
- Активное время — 30 минут
- Подъём — 2 часа
- Расстойка — 20 часов
- Время выпекания — 30 минут
Приготовление:
Высыпаем муку в большую миску. Добавляем закваску, разрываем её на маленькие кусочки и втираем в неё муку. Перемешиваем всё равномерно. Вливаем воду и начинаем замешивать тесто в миске.
Добившись однородности, вываливаем тесто на чистую рабочую поверхность. Подсыпать рабочую поверхность мукой не стоит. Тесто будет сильно липнуть к рукам и поверхности.
Набравшись терпения, месим тесто способом «складывание» и минут через пять после начала замешивания добавляем соль и продолжаем месить, пока тесто не станет эластичным. На это уйдёт минут 15-20.
Добившись эластичности теста, можно слегка подсыпать рабочую поверхность мукой, чтобы сформировать шар. Для этого надо края теста сложить к центру, формируя при этом шарообразную форму, запечатать их пальцами.
Миску, в которой мы начинали замешивать тесто, присыпаем мукой и кладем в неё получившийся шар. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте без сквозняков на 1 час.
Через один час подъёма тесто вываливаем на присыпанную мукой поверхность и снова формируем шар. Присыпаем мукой миску и отправляем в неё тесто ещё на один час.
Пока можно подготовить миски для расстойки. Я использую замечательные ротанговые корзинки, заказанные из Китая. Их надо обильно обсыпать мукой. Нельзя допустить того, чтобы тесто во время расстойки прилипло к миске (корзинке).
По прошествии часа присыпаем поверхность мукой и делим на ней наше тесто на две равные части. Формируем шары и кладём их в миски, накрываем полотенцем и ставим на расстойку.
Вот тут самое интересное. В книге написано, что идеальная температура для расстойки 17-18°C, такую температуру сложно было найти в нашей квартире, так что я оставлял тесто при комнатной температуре, и через положенные 17 часов тесто увеличивалось больше чем вдвое, а корочка, образовавшаяся при расстойке, потрескалась, и хлеб получался очень кислым, что не всем нравилось.
Потом я попробовал расстаивать хлеб на окне (была зима), закрыв его со всех сторон, чтобы не попадал дневной свет, при такой расстойке тесто не так сильно поднялось и не потрескалось. Хлеб получился менее кислым.
Решив совсем уменьшить температуру, я поставил расстаиваться тесто в холодильник и оставил его там на сутки. Хлеб получился совершенно иным: не кислым, и вкус другой.
Тут уже можно пробовать оставлять тесто в холодильнике на разное время, а потом вынимать и оставлять при комнатной температуре на разное время, но минимум надо дать нагреться часа три. !!!
Методом проб и, не сказал бы, что «ошибок», я нашел оптимальный способ расстойки теста.
Вечером, около полуночи, я ставлю тесто в холодильник, а по приходу с работы в 17 часов, выставляю корзинки с тестом на стол, чтобы нагрелось до комнатной температуры. В 20 часов ставлю хлеб в духовку для выпечки. Т.е. в общей сложности у меня хлеб расстаивается 20 часов.
Результатом я очень доволен.
За один час до конца расстойки включаем духовку на 250°C. В духовке должен стоять перевёрнутый противень или пекарский камень. После расстойки переворачиваем миску с тестом на присыпанную мукой лопатку для высадки теста. Вместо лопатки можно использовать разделочную доску. Делаем надрезы острым ножом или лезвием.
Перед посадкой хлеба в духовку надо обрызгать её водой или поставить внизу ёмкость с водой, чтобы корочка не образовалась слишком быстро.
Высаживаем наш хлеб в духовку и оставляем при 250°C на 5 минут, после этого уменьшаем температуру до 220°C и выставляем таймер на 25-30 минут.
У готового хлеба должен быть глухой звук, если постучать по низу хлеба.
Даём остыть, если сможете устоять, на решётке, накрыв полотенцем. Отрезаем кусочек, намазываем маслице и наслаждаемся. Говорят: «Кашу маслом не испортишь». Я попробовал масло от разных производителей и понял, что эта пословица скоро перестанет существовать, так что выбирайте хорошее масло, с настоящим сливочным вкусом, чтобы не испортить вкус хлеба.
Приятного аппетита!
