Суп харчо – одно из наиболее известных блюд кавказской кухни. Часто в его рецептуру вносятся значительные изменения и дополнения для его упрощения или адаптации к нашим реалиям. Нельзя сказать, становятся ли его вкусовые качества от этого лучше или хуже – всё зависит от индивидуальных предпочтений. Но здесь хочется рассмотреть оригинальный рецепт харчо, как его издавна готовят в горных селениях Грузии.
Ингредиенты на 5-6 порций:
- говяжьи ребрышки – 0,3 кг,
- говяжья лопатка или грудинка – 0,6 кг,
- рис – 5 ст. лож.,
- орехи грецкие очищенные – 150 г,
- помидоры – 300 г,
- соус ткемали – 4 ст. лож.,
- лук-репка – 6 небольших головок,
- чеснок – 5 зубцов,
- свежая кинза и петрушка – 2 пучка,
- перец-горошек – 6 шт.,
- перец острый – ½ стручка,
- лавровый лист – 2 шт.,
- соль, хмели-сунели, паприка, молотый перец – по вкусу.
Процесс приготовления
Говядину промываем и закладываем в кастрюлю вариться вместе с цельной луковой головкой. После закипания убавляем огонь до минимума, добавляем связанный пучок кинзы, душистый перец-горошек и лавровый лист, солим. Варим в течение 2,5 часов, периодически снимая появляющуюся пену. После этого из кастрюли удаляем кинзу и мясо, а оставшийся бульон процеживаем.
Рис, лучше круглозернистый, замачиваем в воде на четверть часа.
Оставшиеся головки лука мелко шинкуем и отправляем на сковороду обжариваться до прозрачности. Затем разминаем в чашке свежие томаты и выкладываем их на сковороду к луку, туда же добавляем паприку, чёрный перец и хмели-сунели. Все ингредиенты тщательно перемешиваем и продолжаем обжаривать на медленном огне.
У супа харчо всегда должна быть кисловато-острый привкус, который получается с помощью ткемали.
Для этого выкладываем на сковородку с жарящимися овощами 4 ст.л. соуса и измельчённый чеснок. Далее берём очищенные грецкие орехи и перетираем их в ступке до пастообразного состояния и также отправляем обжариваться. Полученную в итоге на сковороде смесь жарим ещё около 10 минут. Если заправка выходит чересчур густой, можно добавить в неё 1-2 ложки говяжьего бульона.
Сваренную ранее говядину нарезаем на небольшие кусочки, отправляем обратно в кастрюлю с бульоном и ставим на огонь. После закипания выкладываем к мясу обжаренную заправку. Одновременно с этим кладём в кастрюлю и промытый рис. Берём половину стручка острого перца, удаляем из него зерна и, мелко нарезав, отправляем в бульон. Варим харчо ещё в течение 15-20 минут на среднем огне, чтобы все ингредиенты хорошо пропитались пряным вкусом и ароматом. Затем снимаем кастрюлю с огня и, не открывая крышки, даём настоятся в течение 10-15 минут.
На стол суп харчо подаётся посыпанным рубленой зеленью, с лавашем и со сметаной.
